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白色或類白色粉末或顆粒。無臭或稍有特征性氣味，長時間放置在空氣中，易吸濕并氧化分解而著色。270℃高溫分解，溶解度（20℃，g/100mL）：水67.6，丙二醇5.8，乙醇0.3。易溶于水。

防腐劑、抗氧化劑、穩定劑。山梨酸鉀是新型、安全、無毒、高效的食品添加劑，是不飽和脂肪酸的鉀鹽，進入人體后參與正常的脂肪代謝，最后被氧化成水和二氧化碳，不會在人體內蓄積，具有很高的安全性，其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40。山梨酸鉀對霉菌、酵母菌和好氣菌有明顯的抑制作用，其抑制發育的作用比殺菌作用更強，與微生物酶系統中的巰基結合，從而破壞酶的活動，達到抑菌、防腐的目的。還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖。在酸性條件下（pH值低于5～6），抑菌效果更佳。從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效。